Beim letzten Weltverbesser:innen-Stammtisch im Mai ging es um das Thema Lebensmittel-Verschwendung und vor allem darum wie man dies vermeiden kann. Denn jährlich landen bei uns in Deutschland knapp 12 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Isabelle hat uns von erzählt, wie sie Gemüse fermentiert. Sie hat für uns aufgeschrieben, wie das Fermentieren gelingt.
Du brauchst:
- Bügelgläser mit Gummiring oder Schraubgläser, etwas um das Gemüse zu beschweren, z.B. eine kleine Mokkatasse oder ein Schnapsglas.
(Spezielle Gläser mit Ventil im Deckel und Glassteinen, oder ein Gärtopf können hilfreich sein, wenn man dieses Hobby ausbauen möchte) - Frisches Gemüse, am besten saisonal und bio, z.B.: Weißkraut, Paprika, Rettich, Chinakohl, Spitzkohl, Zwiebeln, Karotten, Einmachgurken (Gemüsesorten, die auch roh verzehrt werden können)
- Je nach Sorte wird es in kleine Stücke geschnitten, gehobelt oder geraspelt.
- 1 paar größere Blätter oder feine Gemüsescheiben zum Abdecken beiseite legen.
- Salz, am besten ohne Zusätze.
Das braucht es …
So geht’s:
Gehobeltes oder geraspeltes Gemüse mit Salz kräftig kneten und etwas stehen lassen bis es Flüssigkeit zieht, dann in die Gläser füllen und andrücken, der eigene Saft muss über dem Gemüse stehen (evtl. etwas Salzlake ergänzen).
Faustregel:
25 g Salz je kg Gemüse. Abschmecken ist sinnvoll: es soll gut salzig schmecken, aber nicht versalzen sein.
In Stücke geschnittenes Gemüse möglichst dicht in die Gläser füllen und mit Salzlake aufgießen. Diese Variante ist für Anfänger evtl. einfacher, weil Gärgase leichter aufsteigen können als in „gestampftem“ Gemüse, und der Inhalt der Gläser nicht so sehr nach oben steigt. Salzlake: 25 g Salz auf 1 Liter (abgekochtes und nur noch lauwarmes) Wasser.
Das Gemüse soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, wird dann mit einem Blatt oder dünner Gemüsescheibe bedeckt und mit dem Schnapsglas oder ähnlichem beschwert. Die Flüssigkeit muss gut über dem Gemüse stehen. Das Glas soll nicht ganz voll sein, denn durch den Gärprozess und die Gärgase wird Gemüse und Flüssigkeit nach oben gedrückt.
Die Gläser verschließen und mit einem dunklen Geschirrtuch bedeckt 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, auf einem Tuch oder Teller (sicherheitshalber). In dieser Zeit brauchen sie liebevolle Pflege, sobald man deutliche Gasbläschen sieht.
Das sollte nach 2 bis 3 Tagen der Fall sein: Die Gärgase muss man täglich aus dem Glas ablassen, ohne dass dabei Luft in das Glas hinein gelangen darf!
Achtung, in den Gläsern entsteht ein ordentlicher Druck!
Bügelgläser: Ich klammere mit der einen Hand den Deckel feste zu und öffne mit der anderen Hand ganz langsam und vorsichtig den Bügelverschluss nur kurz ein bisschen, so dass Gas entweicht. Danach das verschlossene Glas schräg langsam etwas drehen, damit weiteres Gas besser an die Oberfläche aufsteigen kann. Zwei bis dreimal wiederholen, am besten morgens und abends. Sollte sich die Flüssigkeit bis zum Glasrand gehoben haben, besteht die Kunst darin, bei dieser Prozedur das Glas so schräg zu halten, dass nicht Flüssigkeit statt Gas aus dem Glas (in hohem Bogen!) entweicht.
Bei Schraubgläsern den Deckel nicht öffnen! Am Deckel prüfen, ob Überdruck im Glas ist. Es genügt meist, wenn man am Deckel von außen etwas drückt, so dass die Gase einen Weg nach draußen finden. Oder mit einem Löffelstiel vorsichtig am Deckelrand leicht hebeln.
Nach dieser Woche im Zimmer
… soll das fermentierte Gemüse noch 4 bis 6 Wochen an einem kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank) durch ziehen. Es gibt Gemüsesorten, die werden schneller weich, die kann man schon früher probieren, z.B. Chinakohl.
Gemüse-Mischungen sind sehr gut möglich, oder Beigaben wie z.B.: Etwas Tomate, Ingwer, Chili, Knoblauch, Lorbeer, Kümmel, Senfkörner …
Ungeöffnet und kühl gelagert mehrere Wochen haltbar, geöffnet im Kühlschrank innerhalb von 1 Woche verbrauchen.
Autorin und Fotos: Isabelle
So könnte es aussehen…
